健康茶

お茶の種類(緑茶、紅茶、ウーロン茶)と起源

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お茶の起源

原産地としては中国の東部と東南部、チベット高原からタイ、ビルマ、アッサム地方と言われている。

中国では紀元前2700年に神農氏が百草をなめて医薬を探し毒草の毒を消すために茶を用いたと伝えられている。日本では6世紀に達磨大使の苦行に茶の始まりがあると言われている。達磨大使は座禅中に眠ってしまい、そのことを悩んだ末に二度と眠りに落ちないように瞼(まぶた)を切って捨ててしまった。その地に落ちた瞼が根付いて茶の木となり、その葉を熱湯で煮だして飲むことにより眠気を払うことができたと言われている。

栽培の歴史は中国が最も古く、紀元350年ころ既に栽培を始めていた。広く普及したのは唐の陸羽が「茶経」に茶の歴史、栽培法、製法、喫茶法などを記した後になる。この時代の茶は緑茶ではあったが磚茶(だんちゃ)と言われるものであった。緑茶は宋の時代、紅茶は明の時代に始まった。

製茶

製茶の種類は10種類程に分けられるが、大きく分けると緑茶、紅茶、その中間的なウーロン茶に分けられる。この分類は製造過程で醗酵作用を利用するかどうかで決まる。不醗酵茶が緑茶、半醗酵茶がウーロン茶、醗酵茶が紅茶となる。醗酵とは酸化作用で生葉に含まれている酵素を働かせカテキンやその他の成分を酸化させて作るのが紅茶で、茶葉を最初に熱処理して酵素の活性を止めたのが緑茶である。

紅茶は世界中で消費されるお茶だが、緑茶は日本、中国、北アフリカの一部で使用される程度で、ウーロン茶は台湾を中心とした東南アジアの一部で消費されている。

紅茶

茶葉に含まれるポリフェノールオキシダーゼ、パーオキシダーゼなどの酸化酵素が茶葉中のカテキンを酸化してテアルビジンなどの紅色の物質と紅茶特有の香りも生成される。その製法は5工程に分けられる(萎凋、揉捻、玉解、醗酵、乾燥)。

萎凋は茶葉を薄く広げて低温で水分を蒸発させ、酵素活性を高める。揉捻はカテキンその他の成分を圧出して空気にさらし酸化を促進させる。玉解は固まった茶葉を解きまたふるう。醗酵は高湿度適温を保ち醗酵状態を調節する。乾燥は醗酵を止め乾燥させる。紅茶の品質は原料により左右され茶の品質や産地が重要となる。

スリランカの高地及びインドのダージリン地方などの高地で取れるものが最も良品質で香りが優れている。

ハイグロウン、ローグロウンと呼ばれるブレンドがあるが、これは高地産、低地産の意味で高地産は中国産が多くアッサム種の多い低地産はインド、スリランカ、北アフリカなどの熱帯地方に集中している。

緑茶

緑茶は日本特有の方法(蒸製)と中国式の方法(釜炒り製)がある。玉露、煎茶、番茶は蒸し、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥の6工程によって作る。この6工程後にできた茶を荒茶と言い問屋に卸される。問屋では再製と言われる二次加工を加えるが、配合、ふるい分け、切断、火入れなどを行い整形、加熱香気付けによって消費者向けの商品にする。

加熱香気のつけ方はあら茶の品質により、高級の物は原料の特性を生かすように弱めにし、下級の物は強めにする。

また消費者の地域的な好みに合わせ関東地方で売られるものは強く、関西地方で売られるものは弱くという調整もする。

茶は吸湿しやすい性質を持っており吸湿すると急速に変質する。変質の原因は酸素による酸化が原因で、茶の中の水分が多いほど酸化しやすく温度が高いほど酸化しやすい。茶を保存する時は乾燥したものを冷蔵庫で低温保存する。

ウーロン茶

ウーロン茶は台湾、中国の特産品である。茶葉を日光に当て水分を蒸発させ酵素の活性を高め時々撹拌して酵素をたす。その後室内に移し水分の蒸発と撹拌を繰り返し、茶葉の周辺が褐色に変わり中央が緑色の状態で柔軟になったら釜炒り茶製法で製造する。

酵素の程度でウーロン茶と包種茶に分かれる。ウーロン茶は紅茶に近い色だが味は緑茶に近い。原料茶葉には若い柔らかい芽を用いる。包種茶はウーロン茶よりもやや硬化した茶葉を原料とし醗酵操作も強い日光に当てることなく日陰などの弱いところで行い、水分の蒸発も徐々に行う。

この茶は弱い醗酵処理で花香がつき浸出液は紅色が淡く普通の釜炒り茶に近い色である。この茶の花香を出すには非常に熟練した技術が必要となる。中国などの油脂の強い食事と結びついて作り出された茶である。

なたまめ茶




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